Пожарские котлеты

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке

Пожарская котлета с картофельным пюре
pinterest button

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.

История

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торжке в начале XIX века. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:

Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью.

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях.

В частности, французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о des côtelettes Pojarsky в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка. Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщил: «Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!». Впрочем, версия про француза как источника рецепта котлет не единственная.

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, предположительно, сцену крещения внука князя Петра Волконского. Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита.

Полезная информация

Пожарские котлеты

Изготовление

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), специями и солью.

Всё вместе повторно перемалывают в мясорубке, после чего руками формируют овальные веретенообразные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Обмакивают их в яйце, затем обваливают в панировочных сухарях — и жарят (обычно на топлёном масле). Как правило, в фарш не добавляют лука. Можно обойтись и без яйца.