Окрошка

Традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп

Тарелка окрошки
pinterest button

Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».

Особенности блюда

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Нарезать ингредиенты;
  2. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
  3. Дать выстояться не менее получаса;
  4. Смешать с пряной зеленью;
  5. Залить квасом;
  6. Добавить сметану.
Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас
pinterest button Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас
Окрошка с мясом, добавлена заправка
pinterest button Окрошка с мясом, добавлена заправка
Окрошка с мясом, добавлен квас
pinterest button Окрошка с мясом, добавлен квас
Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана
pinterest button Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана
Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению
pinterest button Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению

Полезная информация

Окро́шка
от глагола крошить — мелко нареза́ть

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного.

Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного.

Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты.

Другие варианты окрошки

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой.

В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси.

Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

Также при приготовлении низкокачественной окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.